烤乳豬是什么菜(為什么烤乳豬成為粵菜中的“主菜”？

烤乳豬(脆皮乳豬)被認(rèn)為是廣東當(dāng)?shù)氐膫鹘y(tǒng)美食，在各地的粵菜餐館里經(jīng)常被介紹為“主菜”。但是，恐怕食客們都想象不到，這道嶺南美食竟然有如此悠久的歷史。

烤乳豬的前世。

所謂“烤”源于火，古代常用的另一個(gè)詞是“炙”。它的原意是烘烤或用火烘干。恐怕也是人類最原始的烹飪方式之一。例如，在周口店的“北京人”遺址，動(dòng)物骨頭在大火中被燒毀后被發(fā)現(xiàn)。在文明時(shí)代，記載了當(dāng)時(shí)周天子獨(dú)享的八大珍饈之一(“八珍”)，叫做“炮豚”。簡(jiǎn)而言之，就是先烤乳豬再炒，最后“水燜”。豬肉酥爛時(shí)，拌上醋和肉醬即可食用。

雖然“八寶”從此被后人津津樂(lè)道，成為“精致美”的代名詞，但從如今吃貨的挑剔口味來(lái)看，“炮豚”還是有“美中不足”的地方。不言而喻，過(guò)程繁瑣，即使肉在水里燉了三天太老，也不可能知道。再加上這種吃法，只能吃肉不能吃皮，這自然是缺點(diǎn)。

或許古人也逐漸意識(shí)到了，“烤乳豬”重在吃皮(所以叫“脆皮乳豬”)。因此，皮的顏色和風(fēng)味是衡量這道菜成敗的關(guān)鍵。

烤乳豬

有些人自然想到了這個(gè)問(wèn)題。清代大學(xué)者袁枚也是一個(gè)食量很大的人，他的《隨園食單》是當(dāng)時(shí)食客的“圣經(jīng)”。記載了一個(gè)“燒仔豬”的做法:取六七斤重的仔豬，夾毛去污，放在炭火上煸炒，待四面都變成暗黃色時(shí)，涂上牛奶酥油，反復(fù)烘烤，涂上。這時(shí)的“燒仔豬”就是先烤內(nèi)腔再烤外皮，這樣烤出來(lái)的仔豬脆嫩可口，別具一格。由此可見(jiàn)，300多年的“燒豬”與今天概念中的“烤乳豬”的區(qū)別似乎只是名稱而已。可以說(shuō)，的“烤乳豬”技術(shù)終于在清朝中期達(dá)到了一個(gè)完美的狀態(tài)。

南北都是乳豬。

明代醫(yī)學(xué)家李時(shí)珍曾在《本草綱目》中寫(xiě)道:“豬是世間動(dòng)物。”從這個(gè)角度來(lái)看，由于養(yǎng)豬業(yè)已經(jīng)遍布，預(yù)計(jì)“烤乳豬”將遍地開(kāi)花，成為國(guó)民美味。

當(dāng)然，最引人注目的還是皇帝的餐桌。愛(ài)新覺(jué)羅的清朝皇室來(lái)自滿族。滿族人幾乎到處都離不開(kāi)豬。袁枚提到的“燒小豬”在當(dāng)時(shí)的滿族人中也很流行。它早期的做法是將乳豬(剛生完不到半個(gè)月的豬)宰殺清洗干凈，然后全身裹上薄薄的黃泥，埋在炭火里煮熟，再將黃泥拆開(kāi)，用刀切開(kāi)，蘸上鹽面或調(diào)味料。這類似于現(xiàn)在夏威夷土著流行的“坑里烤豬”。后來(lái)發(fā)展為將乳豬洗凈，用白酒、黃酒、蜂蜜水、食鹽等內(nèi)外擦拭，再用鐵釬插入豬體內(nèi)，放在盛有炭火的鍋架上，用炭火烤熟，邊烤邊抹油，直至熟。在《食單隨園》的“燒小豬”一節(jié)中，增加了一句特殊的話“獨(dú)用酒，秋油蒸的人”，說(shuō)明滿族人有自己獨(dú)特的“烤乳豬”制作方式。

夏威夷土坑的烤豬

至于九五至尊的清朝皇帝，雖然從白山黑水進(jìn)入紫禁城，但始終保持著滿人吃豬肉的習(xí)慣。據(jù)《景帝紀(jì)聲》記載，清代每逢中秋，“烤乳豬”是過(guò)節(jié)的最佳產(chǎn)品。同治、光緒年間，慈禧太后由一個(gè)女人統(tǒng)治。這個(gè)“拉斐特”也喜歡吃烤乳豬。曾任慈禧太后的余德齡(德齡公主)在她的《清二年》中記載:“熏烤之物，如烤鴨、烤乳豬、熏雞、煨羊腿等。，似乎是最適合太后的，而且?guī)缀跏遣粩喑尸F(xiàn)的……宮內(nèi)的烹飪方法總是比宮外的更加精細(xì)。”

遺憾的是，這本書(shū)在講究方法上還是有回報(bào)的，這很可惜。然而，正如德齡告訴讀者的那樣，“普通人可以在外面的酒家享用”。民國(guó)美食家唐回憶說(shuō)，北京的“盒店”專門賣烤乳豬。烤乳豬用純鋼叉子在炭火上烤。“皮脆肉脆，肉細(xì)肉嫩，最棒的是滑、香、潤(rùn)、不膩”，受到美食家的廣泛好評(píng)。

在《云南記》中，“穆公之子”還設(shè)宴款待了明代著名旅行家徐霞客。“菜里有軟豬的味道”，徐霞客嘗過(guò)之后，就問(wèn)怎么做。“軟豬就是體重五六斤的豬。如果用大米喂它，它的骨頭又軟又脆，而且都是烤的，所以它被切成薄片吃。”它的味道又嫩又好吃。按照徐霞客《云南游記》中的話來(lái)說(shuō)，這只“烤軟豬”其實(shí)就是一只“烤乳豬”。

廣東在很多“烤乳豬”產(chǎn)區(qū)都不容忽視。廣東的“烤乳豬”堪稱“歷史悠久”。1983年6月9日，在香崗山發(fā)現(xiàn)了距今已有2000多年歷史的西漢南越王墓。聽(tīng)到這個(gè)消息的考古學(xué)家在這里發(fā)現(xiàn)了一系列珍貴的文物，包括“文帝印”。然而，大多數(shù)人感興趣的是隨葬品中令人眼花繚亂的炊具。其中烤箱下方自帶滑輪，方便進(jìn)食和移動(dòng)，上方四角傾斜，防止食物滑落。烤箱旁邊有兩把鐵叉，長(zhǎng)83厘米，大概是用來(lái)叉烤小乳豬的——因?yàn)槌鐾恋男》叫慰鞠涞膲Ρ谏翔T有四只小乳豬。小火爐旁邊有一個(gè)青銅鼎，還發(fā)現(xiàn)了乳豬的遺骸。由此看來(lái)，住在陽(yáng)城的南越王似乎早已享受到了“吃在廣州”的“脆皮乳豬”。

南越王墓中的烤爐等物。

為什么是粵菜？

當(dāng)然，南越的時(shí)間走了很長(zhǎng)一段路(2000多年)。很難說(shuō)今天粵菜里的脆皮乳豬和南越王墓里的(疑似)烤乳豬有直接的傳承關(guān)系。近代廣西學(xué)者劉希凡曾在《靈表·姬滿》中考證“烤香豬”源于“廣西(今廣西)滿地區(qū)特產(chǎn)”。后來(lái)他的做法傳到廣東，“烤乳豬”也就應(yīng)運(yùn)而生了。

這種說(shuō)法是否是歷史真相，其實(shí)無(wú)關(guān)緊要。這是因?yàn)榛洸艘恢苯梃b其他菜系。比如粵菜名菜“菊花魚(yú)”就是借鑒了蘇州菜中的“松鼠桂魚(yú)”。這就是所謂的“珍珠長(zhǎng)在海里，貴在異鄉(xiāng)，花在園中，花在香墻外”。即使“烤乳豬”可能是從其他地方進(jìn)口的，“烤乳豬”在廣東最受歡迎。甚至有人認(rèn)為它已經(jīng)成為“廣東的首席名菜”。這種情況是怎么形成的？

糖醋桂魚(yú)

一方面當(dāng)然是廣東人對(duì)飲食的“講究”態(tài)度。正如民國(guó)著名記者余所說(shuō):“(廣東人)非常奢侈，講究飲食”。正因如此，粵菜很重視食材的來(lái)源。清代吳振芳在《嶺南雜記》中說(shuō)，粵北南雄有一種龍豬，“皮薄肉嫩，不似尋常豬”。如此優(yōu)越的乳豬原料，自然“被廣成看重”。

除了選材，做法也很講究。食材方面，要求乳豬皮薄，身體豐滿。待宰殺清洗干凈后，在乳豬腹腔涂上五香粉和鹽。腌制半小時(shí)后，將醬、腐乳等調(diào)料涂于腹腔，再腌制半小時(shí)。然后用開(kāi)水燙一下皮，再抹上糖醋，小火烤半小時(shí)，直到肉熟。烤好后取出乳豬，表面刷一層香油，最后用刀片將豬皮(無(wú)肉)切成32塊，整頭豬端上桌。優(yōu)秀的廣式烤乳豬，色澤鮮艷，皮大紅皮嫩，味道鮮美。

烤脆皮乳豬

另一方面，它與文化有關(guān)。考慮到“烤乳豬”精致復(fù)雜的制作工藝，普通人只有在非常隆重的節(jié)日才有可能做到。按照廣東婚俗，婚后第三天，新郎陪新娘去看望公公婆婆，這叫“回門”。傳統(tǒng)婚禮真的結(jié)束了。在廣東很多地方，烤乳豬(又稱“金豬”)是新郎官“回民門”必不可少的禮物。根據(jù)余《關(guān)于的筆記》:“在廣州舉行婚禮后，新娘在婚禮后三天回到父母家，并有燒豬陪伴。豬的數(shù)量取決于她丈夫家庭的富裕程度……”。深圳生活網(wǎng)落幕后，“三天回門”的內(nèi)涵發(fā)生了變化，但無(wú)論宴席多么節(jié)儉，都要有盲目“燒豬”來(lái)表示好運(yùn)。

婚俗一直被認(rèn)為是生活中最重要的儀式之一。宴會(huì)上對(duì)“烤乳豬”的重視也讓其他儀式紛紛效仿。廣東人逢年過(guò)節(jié)總要放乳豬拜神。在廣東的老大賽中，烤乳豬經(jīng)常被用作獎(jiǎng)品。甚至在公司慶祝開(kāi)業(yè)典禮的時(shí)候，也喜歡切乳豬，象征著身體和事業(yè)都是紅色的，強(qiáng)壯的，為了幸運(yùn)。

與當(dāng)?shù)匚幕纳疃热诤戏催^(guò)來(lái)加強(qiáng)了烤乳豬在粵菜中的地位。比如今天的深圳雖然是一個(gè)移民城市，但在深圳有一種“鍋菜”(也叫“圍菜”)。這種傳統(tǒng)的飲食是各種鍋里的菜。據(jù)說(shuō)最上面一層通常覆蓋著烤乳豬(或換成煮雞)，象征著它的尊貴地位。相比之下，民國(guó)學(xué)者胡普安在《廣州夜宴》一文中聲稱“廣東的餐館是中外最好的”，并聲稱“如果燒豬和蒸窩也是珍品”，當(dāng)然更直白。

除了這些“內(nèi)在因素”之外，“烤乳豬”這個(gè)名字被廣東壟斷也是巧合。正如唐孫露所說(shuō)，自清朝以來(lái)，“烤乳豬”就在北京流行。為什么讓自己的大名被嶺南落下？這恐怕是由于北京烤鴨的存在。食品界一直有“南豬北鴨”的說(shuō)法。“南豬”是廣東盛行的烤乳豬，“北鴨”是指北京烤鴨。他們的制作技術(shù)近乎孿生，吃法也頗為相似(比如都重視“皮”的味道)。但對(duì)于北京人來(lái)說(shuō)，被稱為“天下美味”的烤鴨的地位，顯然要高于“烤乳豬”。就連唐孫露先生似乎也持這種態(tài)度——“據(jù)我從深圳人壽了解。com，唯一地道的北京菜就是掛爐烤鴨！”在這種情況下，“烤乳豬”在北京屈尊讓位，大概是可以理解的。

更愛(ài)吃烤鴨的唐孫露先生。

話說(shuō)回來(lái)，廣東或其他地方的烤乳豬都有一個(gè)共同點(diǎn):烤乳豬現(xiàn)在必須烤著吃。如果乳豬冷卻下來(lái)，皮就不脆了，香味也會(huì)大大降低。在熱氣中咬一口乳豬，啜一口酒，豈不是人間樂(lè)事？