在中國(guó)膳食文化發(fā)展的過(guò)程中，由于各個(gè)地區(qū)地形、氣候等地理環(huán)境上的差異和飲食風(fēng)俗、烹飪技法等人文環(huán)境影響，我國(guó)形成了各具特色的八大菜系。

這八大菜系分別是發(fā)展到清初的魯菜、粵菜、蘇菜、川菜，以及后來(lái)的浙菜、徽菜、湘菜和閩菜。其中的川菜和湘菜都以菜品口味偏辣而出名，辣椒在菜品里所起的作用不容小覷。那么作為“舶來(lái)品”的辣椒是明朝時(shí)期才傳入中國(guó)的，而人們食用辣椒最早的時(shí)間是清朝乾隆年間。就讓我們以川菜為例，看一看在辣椒傳入中國(guó)之前，對(duì)辣需求極大的川菜等菜系是怎么調(diào)味的？那又怎么滿足人們的辣味需求呢？

在辣椒使用于川菜中之前，川菜的發(fā)展可以分為三個(gè)階段，而這三個(gè)階段中，每個(gè)階段體現(xiàn)的調(diào)味特色都不一樣。

• 一、先秦到秦漢時(shí)期：出現(xiàn)飲食文化但沒(méi)有突出的地域特色
• 1早期川菜萌芽出現(xiàn)

巴蜀地區(qū)的飲食文化早在先秦時(shí)期就已經(jīng)存在了。

在距今約五六千年的巫山大溪文化遺址中發(fā)現(xiàn)，遺址中出土的文物有碗、罐、盤、瓶、盆、缽等飲食類陶器。而在廣漢三星堆遺址中也發(fā)現(xiàn)了鼎、釜、罍、樽、盤、罐等餐飲器具。

從中我們可以看出，早在先秦時(shí)期就已經(jīng)有了對(duì)于盛放食物和烹飪食物的工具的使用，而且在很多戰(zhàn)國(guó)時(shí)期的陵墓中出土的盛放食物的器具大都精美耐用。所以相比于遠(yuǎn)古時(shí)期只顧對(duì)食物食用而不懂裝飾來(lái)說(shuō)，先秦時(shí)期是飲食文化發(fā)展的一大步，更是早期川菜的萌芽時(shí)期。

• 2獨(dú)特的口味—— “臭惡猶美”

東漢末年的經(jīng)學(xué)大師鄭玄曾經(jīng)注釋過(guò)《禮記·內(nèi)則》一書，他在書里說(shuō)：“今益州有鹿 歹委 者,近由此為之矣”，鄭玄的解釋說(shuō)，益州（如今的四川、重慶、云南等地）人將鹿捕殺之后，把鹿肉埋在土里，等到鹿肉變得腐爛發(fā)臭了之后再挖出來(lái)吃，而“鹿 歹委 ”就是腐爛的鹿肉的意思。蜀地人喜歡吃的鹿 歹委是腐爛的鹿肉，那肉的氣味必然可想而知。

《呂氏春秋·本味篇》中曾記載了伊尹對(duì)成湯所說(shuō)的話：“水居者腥，肉矍者臊，草食者膻。臭惡猶美，皆有所以”。這句話雖然強(qiáng)調(diào)的是烹飪者要先認(rèn)識(shí)原料的自然屬性再去烹飪， 后來(lái)漢代的高誘在注釋時(shí)也說(shuō)過(guò)：“若蜀之作羊臘，以臭為美，各有所用也。”羊臘或可能也是漢代的“羊淹”，我們可以從中看出在后世的記載和理解中，蜀地人對(duì)“臭”是情有獨(dú)鐘的。而臭味來(lái)源的食品則多是自然腐爛或發(fā)酵再食用的東西。

但是“以臭為美”其實(shí)是蜀地下層民眾所喜愛(ài)的，這種口味在元明后重構(gòu)的現(xiàn)代川菜體系中早已消失不見(jiàn)，甚至也不再被接受。

• 3未出現(xiàn)地域特色

西漢揚(yáng)雄的《蜀都賦》里曾這樣說(shuō)過(guò)：“調(diào)夫五味，甘甜之和，勺藥之羹，江東鮐鮑，隴西牛羊”，這里寫出了當(dāng)時(shí)川菜的菜式繁多，用料不拘于本地而是博采眾長(zhǎng)。

而在后世的《北堂書鈔》中曾引用這段:“甘甜之和,芍藥之羹;江東鮐鮉,隴西牛羊;糴米肥豬,獨(dú)草孤鸧。鳩鶂初乳,山鶴交秋;魁膾鮫龜,稅田乳鷩,制不及勞;五肉七菜，勝腌鶉鸮。可以頤精神養(yǎng)血脈者，不可除也。”所以在當(dāng)時(shí)的蜀地人生活中，滋味沒(méi)有偏向，是“五味調(diào)和”，烹飪的食材來(lái)源也多樣，從江東到隴西，應(yīng)有盡有。這個(gè)時(shí)候的川菜應(yīng)當(dāng)是屬于古代川菜，并且沒(méi)有體現(xiàn)出與別的地方的菜品不同地域特色。

• 二、漢末魏晉到兩宋：古代川菜特色初顯，逐漸成為完整體系
• 1嗜甜重蜜

在我國(guó)的飲食文化中，很容易形成的兩道飲食習(xí)慣分界線就是“南甜北咸”和“東辣西酸”，很顯然現(xiàn)在看來(lái)，重辣的現(xiàn)代川菜與甜好像沾不上邊。

但是在曹丕的《與朝臣詔》中卻有這樣的記載：“新城孟太守道，蜀睹豚雞騖味皆淡，故蜀人作食，喜著飴蜜。”

新城的孟太守說(shuō)，蜀地人嫌棄肉類的味道太淡，所以在制作食物都喜歡附上一層蜜啊。這是對(duì)于四川人獨(dú)特口味的一次重要記載，從中我們可以看出蜀地人獨(dú)特的飲食口味喜好。

而在現(xiàn)代川菜的菜品中，蜜的使用很少了，而四川人嗜甜的風(fēng)俗也就一去不復(fù)返了。

• 2“尚滋味，好辛辣”的辣口味出現(xiàn)

到東晉時(shí)，常璩在其著作《華陽(yáng)國(guó)志·蜀志》中這樣說(shuō)蜀地人到口味：“尚滋味，好辛辣”，這時(shí)候，四川人才開始了對(duì)辣的追求。

到辣椒傳入中國(guó)之前，四川人吃的辣都是“辛辣”，而“辛辣”的來(lái)源最主要是花椒、茱萸、生姜、蒜、蔥、芥末等辛辣食料。蜀人對(duì)這些辛辣食料的使用在歷史中也頻頻記載出現(xiàn)。例如在南朝梁武帝時(shí)期的黃侃的著作《禮記義疏》中有記載“煎茱萸，今蜀郡作之。九月九日取茱萸，折其枝，連其實(shí)，廣長(zhǎng)四五寸，一升實(shí)可和十升膏，名為藙也。”這是蜀人對(duì)茱萸的使用，而南宋文學(xué)家范成大也曾調(diào)侃四川人對(duì)大蒜的熱愛(ài)：“巴蜀人好食生蒜，臭不可近”。

至于為什么到了魏晉時(shí)期蜀人才出現(xiàn)對(duì)辛辣食物的喜愛(ài)，應(yīng)該與當(dāng)時(shí)的氣候變遷有很大關(guān)系。氣象學(xué)家竺可楨曾推算表明：魏晉南北朝是中國(guó)歷史上第二個(gè)寒冷期，氣溫遠(yuǎn)遠(yuǎn)低于西漢和唐代。而且三國(guó)末期賀邵向?qū)O皓進(jìn)諫時(shí)也說(shuō)過(guò)：“竊觀天變，自比年以來(lái)陰陽(yáng)錯(cuò)謬，四時(shí)逆節(jié)，日食地震；中夏隕霜，參之典籍，皆陰氣陵陽(yáng)，小人弄?jiǎng)葜乱病！?/strong>雖然賀邵以為“陰陽(yáng)錯(cuò)謬”和“中夏隕霜”是“小人弄?jiǎng)荨钡脑颍部闯霎?dāng)時(shí)氣候的一個(gè)向冷變化。

而現(xiàn)代川菜中對(duì)辣味的嗜愛(ài)，也受魏晉以來(lái)“好辛辣”的影響極大。

• 3古代川菜發(fā)展快且成為完整體系

隋唐五代以來(lái)，古代川菜實(shí)現(xiàn)了快速的飛躍發(fā)展。除了烹飪技法的提高和川菜品種類增多，到了兩宋時(shí)期，川菜已經(jīng)發(fā)展成為了完整的體系和全國(guó)有名的一大菜系。

在清代的著作《五代詩(shī)話》中記載王全斌到蜀地的一座山村小寺中求食的故事，王全斌在寺中遇見(jiàn)了一個(gè)喝醉的和尚，因和尚應(yīng)對(duì)自然王全斌就沒(méi)有殺他，而是向他要食物吃。這個(gè)和尚拿出了一盆蒸豬頭給王全斌，更出奇的是這個(gè)和尚竟然用一首詩(shī)說(shuō)出了蒸豬頭的做法，實(shí)在妙人也。

這首詩(shī)“嘴長(zhǎng)毛短澆含膘，久向山中食藥苗。蒸處已將蒸葉裹，熟時(shí)兼用杏漿澆。紅鮮雅稱食盤釘，軟熟真堪玉箸挑。若把膻根來(lái)比并，膻根只合吃藤條。”

詩(shī)自然巧妙，但是從詩(shī)中的各種配料、烹飪方法和擺盤來(lái)看，當(dāng)時(shí)的川菜已然成熟。

兩宋時(shí)期的川菜已經(jīng)不局限于盡在蜀地發(fā)光發(fā)熱，中原、嶺南以及江南地區(qū)也有了川菜的身影。孟元老的《東京夢(mèng)華錄》中就有說(shuō)明，當(dāng)時(shí)的北宋都城中已經(jīng)有了許多川菜館的存在。這些川飯店中銷售的食物不少。“插肉面、大燠面、大小抹肉淘、煎燠肉、雜煎事件、生熟燒飯。”等令人口水直流。這時(shí)的川菜的影響力已經(jīng)不容小覷，可以說(shuō)是當(dāng)時(shí)首屈可指的菜系之一了。

• 三、南宋末年到清中期之前：川菜重構(gòu)前的破壞

在古代川菜蓬勃發(fā)展了幾個(gè)朝代之后，受南宋末年蒙古軍隊(duì)入侵四川的影響，川菜遭遇了極大的破壞。

但是一個(gè)階段的結(jié)束同時(shí)也意味著另一個(gè)階段的開始。四川的人口受戰(zhàn)亂的影響，數(shù)量大幅度減少，古代川菜一蹶不振。

到了明清時(shí)期，大量的“湖廣填四川”移民涌入，四川的經(jīng)濟(jì)得到一定程度的恢復(fù)，而受這些移民口味和當(dāng)?shù)刈匀画h(huán)境的影響，川菜的口味被逐步重新構(gòu)建，并為現(xiàn)代川菜的慢慢崛起奠定了基礎(chǔ)。

等到清朝乾隆年間時(shí)，辣椒被開始食用之后，現(xiàn)代川菜由此誕生，而古代川菜除了“辛辣”口味被繼承以外，大部分早已不存在于現(xiàn)代川菜體系里了。

• 四、小結(jié)

在辣椒傳入中國(guó)之前，川菜經(jīng)歷了三個(gè)階段，而口味也發(fā)生了變化。但我們可以發(fā)現(xiàn)的是，即使沒(méi)有辣椒的出現(xiàn)，受人民生活和環(huán)境的影響，川菜都可以發(fā)揮其獨(dú)特的魅力。

而與川菜一樣對(duì)辣椒有大需求的湘菜等菜系，在辣椒沒(méi)有傳入之前，也依然有自己的特色，而吃辣不過(guò)是多方原因引起的口味變化罷了。